Éhes disznó makkal álmodik...

Részletek

Írta: Ancsin Gergely

Éhes disznó makkal álmodik, tartja a közismert mondás. De hogyan álmodhat egy disznó erdei makkokról, amikor egész életét egy ólban bezárva tölti, miközben takarmányokkal tömik? Nos, ez a mondás azokból az időkből származik, amikor az állatokat – így a disznókat is – kihajtották a szabadba legelni.


Kondás hajtha az állatokat Szentgálon. Forrás: Laczkó Dezső Múzeum

Akkoriban, az istállózó állattartás létrejöttét ösztönző takarmánynövények, főleg a kukorica és a burgonya európai megjelenése és széles körű elterjedése előtt a sertéstakarmányozás alapja a makkoltatás volt. Igaz ugyan, hogy a makk mellett mindenféle mást (gyökereket, gombákat, lárvákat, egyéb növényi részeket) is kitúrtak és megettek a sertések, ennek ellenére ezt a legeltetési módszert makkoltatásnak nevezik. A sertéseket hagyományosan olyan területeken legeltették, amelyek más állatfajok legeltetésére nem voltak alkalmasak: erdőkben, vízjárta területeken, illetve aratás után a tarlókon. Az állatokat folyamatosan hajtották, olykor nagyon nagy távolságokat megtéve. A sertések legelőre járó csoportját többféleképp hívták: konda, falka, nyáj, csürhe; őrzője pedig a kanász, más néven kondás volt.


Különösen az alföldi területekről jártak fel rendszeresen az erdélyi hegyi területekre, akár 80–100 km távolságra, sőt messzebbre is elhajtották a sertésnyájakat. Forrás: Magyar néprajz, arcanum.hu

A sűrű, összefüggő erdőkkel borított Bakony vidékén igen elterjed volt a makkoltatás, és nagyon komoly hagyományai alakultak ki. Sőt még egy – mára már eltűnt –, a ridegtartást kifejezetten kedvelő, igen vad természetű sertésfajta is kifejlődött a térségben, melyet egyszerűen bakonyi sertésnek neveztek el. Egy nem bizonyított vélekedés szerint Zirc neve a zsirec, azaz makkoltatás szóból ered.


Erdőborítottság a Bakonyban a XVIII. század végén, fent középen Szengál, jobb oldalon Veszprém látható. Forrás: Magyarország (1782–1785) - Első Katonai Felmérés, mapire.eu

Makkhullás után októberben vagy novemberben hajtották fel a sertéseket az erdőkbe, és ott is tartotta őket a velük élő kondás, míg a hó le nem esett vagy a makk el nem fogyott, akár tavaszig is. Az élelmet nyújtó erdőkben a sertéseket folyamatosan hajtották, ahogyan a makkot felették, és nem emeltek számukra állandó építményt. Sok esetben a – hideg hónapok kivételével – pásztoroknak sem mindig volt állandó tanyájuk, a tűz mellett aludtak. A hideg beköszöntével odvas fákban találtak menedéket, vagy kanászkunyhót emeltek, de az is megesett, hogy a disznót a kanász kizavarta a gödréből és ott húzta meg magát. A kondás megkülönböztette a saját jószágait, de nem bőrbe égetetett jegyekkel, hanem a fület lyukasztotta vagy metszette. A sertéslegeltetésnek volt egy napi ciklusú változata, amikor hajnalban a kanász összeterelte a falu disznóit, majd kihajtotta őket, este pedig vissza.

Bakonyi kanászkunyhó. Forrás: Laczkó Dezső Múzeum


Széles karimájú bakonyi pásztorkalap. Forrás: Laczkó Dezső Múzeum

A pásztorok a kor társadalmában különálló rendet képviseltek, sőt a kívülállók hittek abban, hogy varázserejük van, „bájoló tehetségűek”. Külön szokásaik, sajátságos eszközeik és ruházatuk volt. A pásztorok rendje tovább tagolódott aszerint, hogy milyen állatra vigyáztak: a legnemesebbnek a juhászt tartották, „a juhász nem kanász” hangzott a mondás. A legalsó rétegbe a kanászok tartoztak, ők voltak a legdurvább természetűek az amúgy sem túl szelíd pásztorok társadalmában, ennek megfelelően a legtöbb kétes múltú személy a kanászok rendjét erősítette. Gondoljunk bele milyen elképesztő szilajságot és rátermettséget kíván, hogy valaki hónapokig kint éljen az erdőben, vigyáz a rábízott állatokra, és akár hóban-fagyban is megél egyszál maga, jobbára azokkal az eszközökkel, amiket képes elcipelni. Igen szerény mértékben ugyan, de volt kapcsolatuk a külvilággal a makkolttatás alatt, és bizonyos időközönként élelmet is eljuttattak hozzájuk.

Jellegzetes pásztor eszközök: tülök és balta, vagy ahogy a pásztorok hívták: valaska. Gyakran egymás ellen is használták. 
Forrás: Lackó Dezső Múzeum

A közhiedelemmel ellentétben a bakonyi sertés az az ősi fajta, melyet ridegen tartva makkoltattak, nem pedig a mangalica, de ez utóbbi magyarországi megjelenése összefügg a bakonyi fajta eltűnésével. A 18. század végén jelent meg a zsírosabb húsú, nagyobb tömegű mangalica, mely a délvidéki fajták és a helyi – elsősorban vad, illetve bakonyi – sertések keveredéséből jött létre. A szállítmányozás fejlődésével, illetve a takarmánynövények széles körű elterjedésével már nem volt szükség a szívós, a gyaloglást és a rideg tartást rendkívül jól tűrő (egyébként közkedvelt és nagyon ízletes húsúnak tartott) bakonyi sertésre, így a sorsa megpecsételődött: a XX. század elejére teljesen eltűnt, még hírmondónak sem maradt belőle. A zirci cisztercita apátság sokáig őrzött egy kitömött példányt, mely az 1930-as években tönkrement. Nem sokkal később hasonló sorsra jutott maga az állattartási forma is: a ’70-es évekre végleg eltűnt hazánkból a nagy hagyományokkal bíró, évszázadokig meghatározó rideg legeltetési módszer. Esetleges újbóli hazai alkalmazása jelenleg lehetetlen, mivel jogszabály tiltja erdőterületeken történő sertéslegeltetést, de a Kárpát-medencei részleges újjáélesztésére épp a közelmúltban indult egy sikeres szerbiai kísérlet.